茴香,神奇的草,我们的京味儿
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茴香，神奇的草，我们的京味儿 ——回乡，相思，回想，回味 今年夏天高温雨水原因，8月里北京蔬菜价格上升，特别是绿叶蔬菜，说是暴涨也不夸张了，比如我们常常包饺子的茴香，每斤已经超过十元，肉的价钱了。可偏偏前几日北京人文精英群友转发了一个“茴香，京城饺子界的半壁江山”的文章，勾出了大家的馋虫，又有群友 咸菜丝儿妹妹对茴香馅儿饺子的亲情分享，关于茴香，大家开始你一言我一语，这小小一棵草，还真不是包个饺子那么简单。来，我们来了解一下。我们先要来正本清源，据度娘科普，茴香菜原名小怀香，又称香丝菜、小茴香、茴香子、谷香（四川、贵州)、浑香，小茴香的茎部及嫩叶可做菜蔬。调味料小茴香，为植物茴香的干燥成熟果实。果实作香料用，亦供药用，根、叶、全草也均可入药。 如图： 茴香始载于唐本草。苏颂说：北人呼为茴香，声相近为怀香。陶弘景谓：煮臭肉，下少许，无臭气，臭酱入末亦香，故曰茴香。李时珍说：俚俗多怀衿衽咀嚼，恐怀香之名，或以此也。 还有一种球茎茴香可以食用，它又称结球茴香或甜茴香，为茴香的一个变种，与茴香形态相似。其食用部位为叶鞘基部相互抱合形成的肥厚肉质球状茎，具有独特芳香和甜味，可凉拌、炒菜、做汤、腌渍，也可制成馅包饺子或包子。 大茴香即大料，学名叫“八角茴香”，则是指木兰科植物八角茴香的果实。大、小茴香都是常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。 茴香原产地中海地区。主产于中国西北、内蒙古、山西、陕西和东北等地。另外，湖北、广西、四川等地亦有生产。关于茴香的更多资料，还是问度娘吧，我们来聊聊度娘不知道的事情。 自从益智登山盟，王不留行送出城。 路上相逢三棱子，途中催趱马兜铃。 寻坡转涧求荆芥，迈岭登山拜茯苓。 防己一身如竹沥，茴香何日拜朝廷？ ——明·吴承恩《西游记》 这是《西游记》里，唐僧取经走到半路，又遇重山遮障，胆战心惊，吟的一首怀乡诗。 （嗻，每一句中都有一种药材啊！难怪妖精都想吃他的肉。） 茴香-回乡-乡愁 如果说舌尖上的乡愁，茴香馅儿饺子一定是北方人的乡愁之一。由于“茴香”和“回乡”同音，所以北方的很多地方在过春节的时候都喜欢包茴香肉馅儿的饺子，南方好像少见这种草。一丛精细，两把蓬松，三两乡愁，直立茴香万种情怀。 群友 知足常乐：广东好像没有咱们北方这样的茴香，我大哥年就分到广州工作，到现在50多年了，退休还在广州生活，已经不太适应北方的气候了，可对北京的茴香馅儿还是忘不了，不但在京居住时常吃，走时还买一小把儿带回广州。旅居在加国的群友 老城我做梦都在吃茴香馅儿饺子。在加国的华人超市有茴香卖，可以吃茴香馅儿饺子，茴香馅儿饺子也是我爱吃的，猪肉馅儿要肥点儿。我们同学的儿子、孙女在英国，孙女每次放假回国前都告诉爷爷，回北京最想的就是茴香馅儿饺子。我以前有一位销售的同事，每次到南方出差一个月回来，说必须吃一顿茴香馅儿饺子才能解了馋。老城大哥为了这个话题，专程拍了加国华人超市的茴香，1.99美元一扎，只有二两，折合人民币就是68元一斤。老城大哥还专门使劲闻闻，说没有茴香味儿，我看是没闻出家乡的味道儿啊！ 老城拍的加国华人超市的茴香许多远居海外的北方人，每到一地，都会千辛万苦地寻茴香，实在寻不着，就拿变种茴香代替。我们必须承认，茴香除了担当美食的角色外，更承载了一种对家乡故土的情感。乡愁，是做梦都想吃茴香馅儿饺子！我们的民族，是个恋家的民族，思乡情怀，是一首隔了千山万水、千世万代永远都唱不完的歌！ 茴香-香丝-相思 北方孩子，从小吃茴香馅儿饺子，茴香的味道，也是妈妈的味道、家的味道。离家的孩子，茴香馅儿饺子就成了一种对家的念想，对父母的念想。茴香馅儿饺子也就成了父母对游子的念想。 群友 咸菜丝儿：我每个周末都回爸妈家过，每周必吃茴香馅儿饺子，因为太喜欢吃，所以百吃不厌，而且我发现好像老北京孩子不论年龄大小，都非常好这口儿。一般我爸妈周六早上就买出来了，择好茴香和好面煨好肉馅儿等着我，如果周六我没回，他们就先吃，然后周日早上再接着给我买。后来同学聚会，同事约逛街，有两个周末没回去，再回去时我妈一边拌馅儿一边说：为给你买这捆茴香和你爸差点没在早市吵起来，我装了三回，他三回都给我扔回去了，不让我买！你爸说：“她说回来又不回来！回回买了白买，从上礼拜到这连着买三回了！我吃烦了！”我赶紧转过头去哄我爸，想必他是想我，赌气不让买的。其实，他特爱吃茴香馅儿饺子。感觉，爸妈真挺不容易的，孩子爱吃什么，总记着，我一想起这件事，就能浮现出他俩在早市把这捆茴香拿出来装回去的样子，觉得又可爱，又心酸…所以，如果有机会，多看看爸妈，多陪他们吃一顿饭，真的，胜过逛街，胜过一顿无聊的下午茶。群友 洋兔：说起这茴香的故事嘛，我家爸妈在时候，也是经常吃茴香馅儿，别人家是不是不焯？我妈说，“茴香的梗儿那段儿要烫一下，要不，跟嚼马草似的。”我女儿跟着姥姥姥爷长大，特别爱吃茴香，其它馅儿忽略，但是，一定要做得跟姥姥那样一样，有一次我为了图省事，没烫这一下，得，闺女就说我没得到姥姥的真传！我 雪儿：有一年春节期间，还没过十五，我侄子又去看爷爷，爷爷问想吃啥啊？那时侄子还小，也说不出啥，就顺口说吃茴香馅儿饺子吧，我爸接圣旨一样就买茴香去了。好嘛，茴香15块一斤，捆茴香那稻草得有2两。我说茴香这么贵就别买了，吃啥都行啊！我爸说：不行！孙子说吃茴香馅儿就得吃茴香馅儿。雪儿：南方真的没有茴香，我家先生南方人，很快就爱上了北方的茴香，我公公婆婆来北京也喜欢上茴香饺子，这几年我家先生回家探亲都带茴香回去，跟卖菜的订好，下班取了，择好，一小捆一小捆用报纸包好放纸箱里，夕发朝至火车到家第一件事必是包茴香饺子，团圆一顿，再包几百个冻冰箱里，公公婆婆慢慢吃。网友 咸菜丝儿:我吃茴香馅儿饺子特别早了，很小，刚记事儿。为什么印象深刻呢，因为之前说过，老北京人好像特别钟爱这种馅儿。我小时候四世同堂，爷爷家还算富足，但是一年也不包几回饺子，太爷爷吃第一锅儿，但他这第一锅只让煮10个，姑姑们管煮饺子，煮多了就拿烟袋锅儿打我姑姑，也就是他的孙女儿。这一锅10个端上来，会有我的小碗儿里一个，我那会儿是他唯一的重孙子（事实上他也只见过我这么一个第四代），所以有特权。10个一煮10个一煮，直到太爷爷吃饱，下面的人再爱怎么煮怎么煮，爱怎么吃怎么吃，这是妈妈讲给我的。我前段时间去姑姑家蹭饭，正好是吃饺子，就把这个事儿想起来了，然后问我姑姑，姑姑说：“可不嘛！我爷爷俩黄眼珠儿一瞪可厉害了！一锅10个，煮多了我们就挨捧！”看来，是真事儿！而且给她留下了不可磨灭的印象。我后来试过，煮饺子时少煮，一锅煮几个，的确是好吃！网友 咸菜丝儿:一般爸妈的电话在周五已经打个不停，周六早上就把菜买回来了，择好茴香和好面煨好肉馅儿等着我，我一进门儿，他俩就开始忙活，妈把雪白柔润的面团再揉一遍，肉馅儿重新闻闻咸淡，爸爸切茴香。茴香早已洗好放在案板上，绿茸茸鲜嫩嫩的，随着爸爸细细的切下去，漾起满屋子的浓香，这浓香在透过玻璃窗晒进的阳光里肆无忌惮的钻进每一个人的鼻腔，撩拨着每一个人对这小小的吃食始终如一的欲望…压好皮儿拌匀了馅儿就开始包了，等到雪白圆滚的饺子在锅里翻了几开儿，热气腾腾的捞了端出来时，迫不及待的夹一个，蘸一下儿小碗儿里的香醋，一口咬下去，筋道柔滑的面皮儿里，裹了肉馅儿的茴香和浸透了茴香味儿的肉汁儿浓香热烫，一股脑儿的塞满了整个口腔，霸占着舌尖上的每一个味蕾，满足着心底每一份对这味道的回忆，依赖和渴望！吃茴香馅儿饺子，要配白嫩鲜甜的新蒜瓣儿，你别怕辣，吃饺子的间隙咬上一口，短暂的辛辣后，它只能让浓郁的茴香味儿再次在口腔中爆发……咸菜丝儿家的茴香馅饺子生活就是这样，困难也要过成星光满天的样子，不困难就更要过得丰富多彩了，生活因人的不同活色生香。在安然时光里，吃上几个茴香馅儿饺子，听听母亲的唠叨，父亲的抱怨，轻浅如歌…… 有些爱，像红豆，南国里怀春而发。有些情，却是茴香，纤弱的枝叶，散发的是一种耐力与隐藏暗中的爱。茴香的爱意和比红豆还缠绵的相思就像石入深山，鱼翔海底，无声无息，却无比芳香…… 茴香-回想-回味 《夏洛特烦恼》是一部让人值得回味的片子，最令人难忘的竟是马冬梅的茴香打卤面。“你说茴香的味道，就是在将来我厌倦你的时候还能回想你的好。”也成了一段经典的台词。有时候我们在激烈的爱恨情仇里，看见爱情闪着炫目的光芒。当平淡琐事成为生活的主流，有人会以爱情不在为由，去寻找一份新的情感依托。但大多数人懂得留下来，在岁月静好的生活里，珍惜眼前人。偶尔回味热恋时的茴香香气，那一份炽热芬芳坦荡荡，在时光中它慢慢淡下来，却不会消失在两个人的记忆里。 我是北京人，出生在物质匮乏年代，不记得什么时候起开始吃茴香馅儿饺子了，但吃上了就爱上了，对它有种特别的喜爱。我先生南方人，初来北京时，还以为这个是胡萝卜叶子，但它特别的香气，一下就俘虏了他。闺女自小吃茴香馅儿，其他馅儿饺子都可以飘过，唯独茴香馅儿百吃不厌。 日前正逢闺女开学和先生生日，例行的茴香馅儿上马饺子一定是不能少的，那今年的长寿面一改往日的传统，来一回茴香打卤面吧。 采买、洗整、食谱、烹饪，做着做着便忍不住自己也感动了。老婆亲手做的茴香打卤面，上！ 马冬梅配方的 雪儿家的茴香打卤面茴香打卤面，生的茴香清香味在唇齿间萦绕，熟的茴香味已经深深的渗入排骨汤中，在胃中回荡。做碗茴香打卤面，送给生命中最重要的那个人吧，回味无穷…… 世间最美丽的定格，往往在开始的一刹那。接下去可能走向丰富，也可能是不由自主的庸常或者乏味。但茴香的滋味，吃过的人早已没齿难忘。牵手的过程，就是用爱情的茴香一遍一遍地让自己入味…… 回味的本意为指吃过东西后，留在口腔中的余味，尺颊生香——吃过美味后齿颊感到香味。余香满口——吃过东西后满口都是余下的香味。 群友 咸菜丝儿:平时和同学聊天偶尔也会聊到茴香馅儿饺子，发现这种馅儿简直是每个老北京孩子的心头爱！不分年龄大小，不分二环三环，不分男孩儿女孩儿，不分城里城外。它浓郁而独特的香味儿，好像一直陪伴我们成长，并不是天天吃，却萦绕着每一个孩子从小到大关于饺子的回忆。独立生活后，尤其这两三年，几乎每个周末都要回爸妈家过，经常会在周末一家人围在一起，边聊天边包饺子，在这儿时的记忆里又加入了更多亲情的味道。群友 世居南城：在云南南部腾冲一带的茴香就不象咱这边一茬生而多年生，长1米多高也挺嫩的，割一茬长一茬，当地人能炒着吃。多年前在腾冲以为是蒿子，掐一把一闻是茴香。吃过也挺嫩。少肉少油不好吃，肥点羊肉茴香馅儿还挺好吃。群友 甜妞：西餐里有一种球茎茴香，新西兰这边的茴香跟咱们这边长得不一样，根大叶小，叶子特别悉数，根本不够包一顿饺子的，放沙拉里吃。群友 鸿雁：云南那边还把茴香挽成一小把一小把的清水煮汤加点盐那么吃，我在昆明尝过。群友 豆汁儿：我家做茴香一般把茴香一切两半，一半儿炒着吃，一半儿做馅儿。鸡蛋茴香虾皮炸春卷、杏仁拌茴香和茴香肉丝汤也好吃。还有茴香牛肉包子、茴香摊鸡蛋饼、茴香荞麦面，还有茴香鱼鳞冻。圆梗茴香做馅儿好吃，扁梗的炒着吃好！群友 窑娃：开始感觉不习惯，吃起来好像是中药味，年龄大了，慢慢就好了。现在也习惯了，炒的有一股清香味，做馅儿也不错。不过我还是喜欢白菜猪肉馅儿的。群友 涛声依然：呼市也有茴香，夏天常见，冬天就卖的少多了，所以我一般夏天可劲儿做馅儿解馋。群友 象来街：茴香馅儿饺子刚出锅儿太好吃了。群友 杨福刚：又一顺没有茴香馅儿饺子，但我也爱吃。留学德国的群友 小飞鸽：想阿！想吃茴香馅儿饺子！不过没有，土耳其超市好像有卖茴香的，不知道是不是咱们这种，没买过。貌似，我们从来没有这么认真执着的吃一种草，茴香的香气吃过即不能忘，这香气便成了很多人生命中无法消受的一段暗香。在这儿，我就先再种上一大把草吧，等今年的茴香落落价儿，得功夫，我们将在白塔寺社区会客厅攒一次茴（回）香（乡）宴，一起热热闹闹的痛痛快快的再吃一回这草！ 先列个菜单： 凉菜：茴香拌豆腐、茴香拌杏仁儿、茴香鱼皮冻、茴香番茄沙拉、茴香花生米…… 热菜：清炒茴香、茴香鸡肉炒蛋、茴香土豆饼、茴香炒蚕豆、茴香丸子…… 主食：饺子、包子、馅饼（猪肉茴香、羊肉茴香、鸡蛋茴香）、鸡蛋茴香虾皮炸春卷、茴香打卤面、茴香小油条…… 汤：茴香肉丝汤、茴香鸡蛋汤…… 甜品：油桃香梨茴香头沙拉、茴香巧克力乳酪…… 喔，写不下去了，哈喇子流一键盘了！ 北京人文地理 bjrwdl 文化活动 北京记忆 长按 |
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