想谈深圳这座城市饮食上的小事，而饮食上的这件小事，应该是潮菜潮味在深圳的一件大事。

几十年前，深圳一立市，大量的潮汕人涌入到这座城市参与各项建设。潮菜潮味即刻随之出现在深圳的大街细巷、车站、码头、公园、商铺市场，作为建设者的饮食支持，起到了相当大的作用。

潮菜潮味的一切表现，说明了这座城市和太多潮汕人有关系。所以在深圳谈美食，离开了潮菜潮味，必定是不完整的。

目前深圳的人口组成，除了本地人之外，其它都是由全国各地移入，总人口量已经是二千多万人了。当然本地人口最多，潮汕人口数量应该是第二位吧，大约有四百多万人。

深圳的饮食方向，按目前来看，应该还是以粤菜口味占主导地位。而粤菜大体系中则是三分天下的潮州菜、客家菜、广府菜。

如今在深圳，带有潮菜潮味的酒楼食肆究竟有多少家，可能是难以统计了。

按照什么范围去统计呢？单是筵席酒家之类？大排档式的潮式食肆算吗？如今涌现的公司型，家庭型私房菜算不算呢？

分散落在大街小巷的白粥摊、小煮摊、他们煮着砂锅粥、家乡番薯丝粥、砂锅海鲜粥、潮式泡粿条、面条、云吞饺子、卤肉粿汁、牛肉丸、牛腩汤粿条、炸普宁豆干，炒咸面线。这一件件都是潮味食肆的出品，自然也算是潮菜潮味大范围。

那么已经被潮化了的肠粉算不算呢？被潮化了的酸菜鱼算不算呢？还有大量潮式粿品，茶配甜食呢？

不知道是谁掀起了美食热潮，在这一场持续的热潮中，硬生生的把一头黄牛拉到深圳杀了也把它分解了，把牛肉火锅做得风生水起。

汕头海记牛肉火锅绝对不是深圳市第一家牛肉火锅店，但他们绝对是把牛肉火锅店在深圳做得风生水起的第一人。

海记牛肉火锅店主人林海平先生，头脑灵活聪明，年富力强。学得一手解牛法，在汕头市创办海记牛肉火锅时候，用分解法让客人明白怎么样焯牛肉才好吃，引得生意火爆。

同样是他，带领团队到深圳，到全国各主要城市去，把整只牛的各个部位分解了，让你看得清清楚楚。

让大家知道那个部位是雪花、匙仁、匙柄、吊龙、吊龙伴，脚趾、五花趾、胸口朥、牛心管、板筋肉、腿包肉。大家惊讶，这样焯才叫做牛肉火锅。甚至连什么部位焯的时间都告诉顾客，真的绝了。

那么这种牛肉火锅是否也属于潮菜潮味的范围呢？

原本上，汕头、潮州的潮式卤鹅是难以走出潮汕区域到各地去。因为一只完美的卤鹅，需要许多技术环节才能完成。特别是整只卤鹅被开刀后，卖不完的一部分很难留到下一餐去卖，因其品相持别难看，这让很多人难以接受。

然而今天的卤鹅被澄海人余壮忠先生创办的日日香卤鹅店分解了，他们直接把卤鹅店开到深圳去，同时也把一只鹅分解成各部分（位置）去卤制，解决了许多难题。又在众多美食家的推动下，日日香的潮菜潮味卤鹅在深圳被认可了，因而也立足了。

据说活跃在深圳新一代潮汕埔田人，代表着新派潮人的陈鹏鹏先生也在为一只卤鹅的发展而忙碌着，取名陈鹏鹏卤鹅的饭馆已经迅速在深圳布点了。他提出鲜鹅当天卤，而且是五次分卤，目的是想让更多的人能尝到潮味卤鹅。

值得一提的是，汕头市原二八老鹅头创始人林德芝先生，多年前他把一支狮头鹅的老鹅头带出汕头市。带到深圳，从而影响到广州、杭州、上海、北京。

据汕头潮菜名师钟昭龙师傅介绍说，聪明的林德芝先生把卤味的中药配料碾成一包包老卤粉。在每次开卤时候，静静的调上私家老卤粉，这样很快让卤汤出味，至此也让大家视此老卤粉为祖传秘方。

随着冷链和包装技术的完善，如今硕大的狮头老鹅头在二八先生林德芝师傅的推动下，老鹅头已经让全国各地的美食者们认识了。于是乎！一支老狮头鹅头被论年龄卖了，而且是越老越好，因而一路涨价。

哎！寻找潮菜潮味的发展轨迹，很多时候我们是把它看得大了，看得高了。

一直认为只有高端出品才是叫潮菜，真的，有些时候也挺计较它的品质的，其实我们都错了。事实上潮汕人一碗白粥才是真正代表着潮菜潮味的一切，如果我们顺着一碗白粥，一碗番薯丝粥，一锅砂锅海鲜粥寻找下去，可能会牵扯出更多地方性和更多味道来，这才有着更宽阔的饮食天地。

老天爷对谁都是公平的，赋予了潮汕人一个聪明又勤奋的品质。只要给他们一碗白粥的机会，他们一定会努力做强做大。

深运大食堂的创办者一定是潮汕人，他便是一例典型大碗白粥例子。

他们原先只是街边排档摆买的小白粥摊，店主勤力和经营得法，生意一直红火。一旁高楼的业主，见状后便把他们的厅堂让出，让他们有更大发展。

深运大食堂，虽然店号之名起得普通，然而他们把一碗白粥煮得特别响亮，他们的白粥是随到随叫，随叫即有，快捷方便。

我与深运大食堂任何一个人都不认识，当第一次踏进深运大食堂的时候，随即被他们的经营仪式和手法镇住了。

一排洁净明亮的玻璃背面，摆布了一排排熟食物料、卤鹅，卤猪脚、猪头皮、白切鸡。熟鱼饭中的大眼鸡鱼饭、巴浪鱼饭、黄立鱼饭，乌鱼饭、马鲛鱼饭、那哥鱼饭，还有鱼丸、鱼册、炒红肉米、薄壳米等。

而各个炉头上面摆着各种菜盆，装满着韭菜猪血、猪脚豆仁、莲藕排骨汤、成菜猪肚、苦瓜排骨、春菜煲、鳗鱼咸菜，然后一字摆开。

同时出现在橱窗的还有即点即炒的潮味炒卖和现时泡汤的粿条面条，真可谓潮味大全。

此种场面的布摆，相对上比较直观，能直接吸引了很多顾客前来消费，这种模式让顾客能亲自体会到深远大食堂的潮味菜肴的多样化，既方便快捷，质鲜价廉的感受。

记得当年从深运大食堂回来后，我心里一直不平静，潮菜潮味在深圳市从档次上，仪式上的场面都不比其它菜系逊色。

作为大范围的潮菜体系，深运大食堂的大部分功能他们都做到了，岀品上既有大众饭菜可以满足老百姓充饥吃饱，又有可以邀客慢嚼细品着酒席菜肴的味道。

这种场面也让我回想到了上世纪六十年代，七十年代汕头市各个饮食饭店，基本上也是一字摆开，各种菜色都是以盆菜排档形式摆卖，透明度强烈，非常方便。

深运大食堂以一碗白粥的经营模式，让很多人另眼了，此后在深圳被一些酒楼食肆纷纷效仿着，纷纷在大厅堂设立此种格式来吸引顾客。

今天潮菜潮味在深圳市各个层次上己经受到绝对的欢迎，这与很多潮菜厨人和美食者早期在深圳市努力奋斗离不开。

最近，我和众位师兄弟们在闲话饮食时候，回顾着潮菜潮味在深圳的各种表现，纷纷说出自已的看法。

刘文程师傅是比较早到深圳发展的人，他对早期潮菜潮味在深圳情况是比较有发言权。

他说八十年代初期，一切伊始，大兴土木建设深圳城市，各处都有潮汕籍民工。于是便有大量的潮式白粥摊和鱼饭、杂咸、小炒卖之类岀现，特别方便了大量潮汕外来工需求。

随着城市发展，比邻着香港有大量的潮藉商人和汕头老板都来深圳寻求发展。街边的一些摊档已经难以满足这些商人们的胃口和宴客招待用餐的环境条件了。

刘文程师傅说，如果按照潮菜的规模格局，要算比较规模和正规潮菜餐厅在深圳立足，第一家店应该要算汕头人老板陈焕荣先生创办的荣华餐厅。他说，年，汕头人陈焕荣先生在罗湖区南塘汇食街创办了第一家正宗潮州菜馆，虽然面积不算很大，然而影响力还是比较大。

当时餐厅聘请全国十大名厨潮州菜大师朱彪初师傅为总顾问，聘请汕头名厨刘文程师傅、蔡孝文师傅，同时又聘请卤味世家传人纪楚浩先生为该餐厅卤味档师傅。（纪楚浩先生曾经是汕头鮀岛风味馆主人）

还有汕头飘香小食店翁木贵掌勺，也有后起之秀李华生、汤松坚组成潮菜班底助阵，阵容强大，出品正宗。

（李华生，别名甜豆，后来在汕头市法院旁开创一家高档粿条面店，取名濠江面店）

荣华餐厅开张后即刻受到客人认可和喜欢，他们出品中有潮州大裙翅、油泡角螺、大龙虾、活鲍鱼等生猛海鲜，还有卤鹅、鱼饭、蚝烙、水晶球、反沙芋砖及金瓜芋泥等一批纯味潮菜潮味。

由此吸引许多潮籍人士前来品味，其中有侨商周泽荣先生，吳开松先生等。2个月后，深圳特区报的记者上门采访，同时也把朱彪初师傅、刘文程师介绍给大家。

刘文程师傅说，汕头人陈焕荣先生开办的荣华餐厅，成功突破了早期潮州菜在街边巷尾的摆摊模式，让潮州菜在深圳提升了一个档次。随后又带动了更多高档的潮州酒楼在深圳开业，引领食界之先。

特别是酒店式的潮州菜酒家，如湖南外贸集团的金碧潮州菜酒楼，香港乐口福集团开办的潮州酒楼，新都潮州菜，后来佳宁娜集团在晶都创办了佳宁娜潮州菜酒楼（年）。

潮菜名师刘文程师傅作为早期深圳潮菜发展的见证人之一，在讲叙过去的饮食时光，他真的动情了。他说，在潮汕以外的一个城市，潮菜潮味能被留住。这期间，从不被认可接受到被认可接受，不知道要让多少潮汕人付出多少心血代价和资金代价。

真的，这不是一句玩笑话，一个菜系和一个味道要让另外一座城市的人接受，不知道有多少潮汕人在前赴后继。他们来创办酒楼食肆的时候都是抱着极高期望，想通过他们的努力，让味道被认可和留住。

这期间，一批潮汕人带着资金来发展，寻找场地，带着烹饪技术，开张了，最终失败了。又有一批潮汕人重复着前人的脚步，在漫长的时间里，就这样反复的做一件事，目的是看好这件事。

像深圳这座城市，今天的潮菜潮味能得到如此器重，真的不知道牺牲了多少家潮菜酒楼和食肆。

如今深圳这座城市的潮菜帮底已经成立了餐饮协会，团结一帮从事潮菜餐饮机构和酒楼食肆的烹饪厨师们。深圳餐饮协会辖下究竟有多少酒家食肆，多少人从事这一职业，我们未曾了解彻底。

然而我和师兄弟们在回忆过去的一些潮菜酒楼轨迹时候。记得有：

荣华潮州菜餐厅，新都潮州菜酒楼，亚州潮州菜酒楼，

潮江春潮州菜酒楼，韩江春潮州酒楼，佳宁娜潮州菜酒楼，

潮港城潮州菜酒楼，汕头人酒楼，新梅园潮菜酒楼，

大林精细潮菜馆，自己人家宴潮菜酒楼，湖景一号潮菜酒楼，

深圳香港百乐潮州酒楼，珍庭潮州菜，大好精细潮州菜，

潮尚盛宴潮州菜，景福二八潮菜，临家名苑，

阿丘正传潮州菜馆，祥记燕翅鲍潮州酒楼，潮汕家宴，

嘉美轩精细潮菜酒楼…………

潮菜潮味，与您共享