高邮盂城驿鼓楼 　　王芯克　摄

扬州风物最相思

——扬州运河考察记

文／李修建

摄影／王芯克

年4月底，我与杨秀、唐嘉两位同事，摄影家王芯克先生，一路马不停蹄，考察了扬州古运河、邵伯古镇、高邮镇国寺、盂城驿等运河遗址，参观了瘦西湖、个园、何园、天宁寺、史可法纪念馆等景点。走马观花，对扬州运河有了初步的认识，回来又读了一些书，心有所得，遂有是记。

扬州运河与扬州文化

“借问扬州在何处，淮南江北海西头”，扬州地处淮河以南，长江以北，是中国历史文化名城。史载中国最古的运河，乃春秋时期吴王夫差开凿的邗沟。邗沟“东北通射阳湖，西北至末口入淮”，全程三百八十里，连通起了长江与淮河，吴国借此运输兵马粮草，逐鹿中原。邗沟即在扬州，扬州的螺丝湾至黄金坝一带，尚存古邗沟遗迹。

东关街夜色 　　王芯克　摄

扬州旧称广陵、江都、维扬，隋唐以后始定名扬州。南朝殷芸《小说》中有“腰缠十万贯，骑鹤上扬州”之说，极是有名，屡被称引。然而，彼扬州却非今扬州，指的是当时的都城南京。隋朝定鼎之后，为加强对东南地区的控制，杨广受命为扬州总督，镇江都九年。年，杨广称帝不久，即征调百万民夫开通济渠和永济渠，又征调淮安民工十余万人开拓邗沟。“渠广四十步，渠旁皆筑御道，树以柳”。杨广喜欢扬州风物，大造龙舟，多次巡幸。他作有《江都宫乐歌》一诗，首句即曰“扬州旧处可淹留，台榭高明复好游”。隋祚短促，立国不足四十年，后人常常归咎于隋炀帝的骄奢淫逸、穷兵黩武，杨广存留于世的，便是一个昏君形象。他的下场确也很惨，年，淹留江都的隋炀帝被亲信缢死，草草掩埋，唐初改葬于扬州雷塘之北。罗隐诗云“君王忍把平陈业，只换雷塘数亩田”，大有叹惋之意。不过，也有人对他高度评价，尤其是他开凿的运河，遗惠后世久矣大矣。唐代皮日休作有《汴河怀古》一诗，就持此论，“尽道隋亡为此河，至今千里赖通波。若无水殿龙舟事，共禹论功不较多”。

的确，自此，扬州携运河之便，成为南北交通枢纽，官私船只熙来攘往，商贾游人如织，食盐、药材、珠宝、铜器、丝织、木器、饮食等行业，皆极发达。《旧唐书》记载，公元8世纪，“江淮之间，广陵大镇，富甲天下”，当时谚称“扬一益二”，扬州已是当之无愧的第一大都会。运河之水流淌不息，承载着南来北往的各色人等。唐宋最为知名的文人墨客，如唐代李白、杜甫、白居易、高适、孟浩然、刘禹锡、杜牧、李商隐、刘长卿等，宋代欧阳修、晏殊、司马光、王安石、苏轼、秦观、黄庭坚、姜夔等，全都到过扬州，写下了众多诗词歌赋。诸如“故人西辞黄鹤楼，烟花三月下扬州”，“天下三分明月夜，二分无赖是扬州”，“人生只合扬州死，禅智山光好墓田”，“十年一觉扬州梦，赢得青楼薄幸名”，“春风又绿江南岸，明月何时照我还”……是其中最为知名的诗句。

高邮镇国寺 　　王芯克　摄

扬州作为名都重镇，有着重要的经济、军事功能，历来为兵家必争之地，每逢易代之际，无不遭受战火荼毒。唐末、宋末、元末，皆历惨祸，明末史可法抗清，“扬州十日”，更是名载史册。不过，一旦社会走向安定，扬州也能迅速恢复生机。清代康乾时期，扬州最称繁华。大商富贾鳞集扬州，尤以盐商最是知名。两淮盐税收入甚夥，“关系国库，最为紧要”。有人统计，从康熙至嘉庆年间，仅扬州盐商主动献给朝廷的报效银，就高达万两之巨，而乾隆年间国库年收入也才万两。当时的盐业乃官督商销，盐商依靠政府支持，二者有紧密关联。康熙、乾隆皆六下江南，开支浩繁，扬州盐商经常主动承担费用。盐商常常挥霍万金，大兴土木，为皇帝修筑行宫，乾隆感叹说：“扬州盐商……拥有厚资，其居室园囿，无不华丽崇焕。”不唯居室园囿，以扬州盐商为代表的富商巨贾，萃集扬州，其日常生活的方方面面，都很讲究，由此塑造了积淀深厚、闲适安逸的扬州文化。

瓜洲运河高.寺段 　　王芯克　摄

扬州文化的特点，一言以蔽之，乃以消费文化与休闲文化为主，举凡衣食住行，消闲娱乐，皆极发达。这也是运河城市的一大特色，北宋的开封，南宋的杭州，元代的大都，都是如此。对扬州文化深有研究的韦明铧先生指出，扬州在历史上是个消费城市。扬州文化所包含的种种事象，从现象来看，基本上都是为了消遣。例如剪纸、雕刻、绘画、装裱、园林、盆景、评话、弹词、清曲、道情、鼓书、琴筝、戏剧、烹饪，等等，无非是为了满足视觉、听觉、味觉、嗅觉的享受罢了。澡堂和茶馆的发达，与其说是为了洁身与解渴，毋宁说也是为了消遣和享受。（《扬州文化谈片》）这一说法非常中肯。

何园 　　王芯克　摄

提到扬州人的生活，“早上皮包水，晚上水包皮”这句话极是有名。所谓“皮包水”，是指吃早茶，所吃的，除了茶，尚有包括灌汤包在内的各色小吃。扬州有众多茶社，《扬州画舫录》中说“吾乡茶肆，甲于天下，多有以此为业者”。冶春、富春、趣园等，至今闻名。扬州本地所产的绿茶，名叫绿杨春，相比龙井、碧螺春之类的名茶，似乎不见经传。实际上，唐宋时期，扬州出产一种蜀冈茶，其味甘香，用作贡品，时人比之蒙顶茶。20世纪初，富春茶社创制花茶魁龙珠，成为扬州特色茶品。魁龙珠是用安徽魁针茶、浙江龙井茶和扬州珠兰花，两茶配一花窨制而成，兼得龙井之味、魁针之色和珠兰之香，有“一壶水煮三省茶”之说，此亦体现出运河文化的多元融汇。至于“水包皮”，是泡澡堂，里面有搓背、修脚等服务。扬州“三把刀”，其一即是修脚刀，修脚现已成为非物质文化遗产项目。扬州的修脚业之所以脱颖而出，我猜想是因在运河讨生活的脚夫苦力甚多，白日辛劳，晚上泡泡澡修修脚，能够消乏驱病。

普哈丁园 　　王芯克　摄

明清时期，为了迎合富商们的纳妾喜好，形成产业，有一批人专挑年幼女子，进行严格培训，一等资质的，教习她们“弹琴吹箫，吟诗写字，画画围棋，打双陆，抹骨牌，百般淫巧”，长成之后能卖个好价钱。张岱的《陶庵梦忆》，有一则文字，专记此事。20世纪30年代，有一个湖南人易君左，在扬州教育界任职，写出一本《闲话扬州》，交中华书局出版。书中对于扬州有批判之辞，如“扬州之所以出名，一是风景好，二是出盐，三是产女人”。书还未上市，却引起轩然大波，惹了官司，扬州黑帮、扬州籍政界、军界等各路人马参与其中，闹得沸沸扬扬，成为出版史上一桩著名公案。最终，经有“广陵王”之称的王柏龄从中调停，易君左登报致歉，中华书局销毁此书。当时，有好事者就此出了一则上联“易君左闲话扬州，引起扬州闲话，易君，左矣”，亦有人对出下联，总觉不如上联有妙趣。

瘦西湖白塔 　　王芯克　摄

扬州园林知名于世。苏州、杭州与扬州，皆地处东南，为形胜之地，却各擅胜场，清人刘大观指出，“杭州以湖山胜，苏州以市肆胜，扬州以园亭胜。三者鼎峙，不可轩轾”。明代中后期，扬州园林兴盛起来，存留至今的文昌阁、文峰塔，都建于此时。造园家计成，所造园林，半数在扬州，著名的如于园、影园。计成的名著《园冶》，即写于扬州，此书标志着文人园林理论的成熟。清朝康乾盛世，尤其是乾隆年间，扬州园林极于鼎盛，有名可考者上百家，且风格各异，注重叠山理石，巧于因借，南北并收，雄秀兼得，卓然领天下之先。这些园林，多为盐商私宅。瘦西湖一带，乃风景绝胜之地，所建园林连在一起，形成湖上园林群。

清人金安清在《水窗春呓》中说：“扬州园林之胜，甲于天下。由于乾隆朝六次南巡，各盐商穷极物力以供宸赏，计自北门直抵平山，两岸数十里楼台相接，无一处重复……往往夕阳返照，箫鼓灯船，如入汉宫图画。”

扬州马可·波罗塑像 　　王芯克　摄

时过境迁，曾经繁华无比的扬州园林，如今多消隐于无形，只留下一些旧迹。留存于世的，尤以个园和何园最为知名。个园的主人，是两淮盐业商总黄至筠。黄氏像东晋王子猷一样，性爱竹。园中池馆清幽，水木明瑟，种竹万竿，故名个园。园中用假山树木造四时景观，最是为人称道。何园中的片石山房，传为石涛所造，独峰耸翠，秀映清池，极显文人园的匠心。烟花三月，游人如织，熙熙攘攘。想当年，这些园林皆为富商私宅，能出入其中登堂入室者，绝非寻常百姓，今则变成旅游景点，供人观览矣。如今的园林，修葺一新，论其规模，只存其梗概，已远不如前了。

扬州富商众多，文人汇集，商业与文化相得益彰，文教发达。扬州寺庙众多，清时有八大名刹之说，如天宁寺、高.寺，位列其中。天宁寺曾作为乾隆行宫，曹寅受命在此刊刻《全唐诗》。我们进到天宁寺参观，里面正在举办扬州八怪书画展。高邮镇国寺始建于年，寺内有一座塔，寺为新建，塔却是唐塔，乃方形七层楼阁式砖塔。年开拓新运河，让道保塔，矗立在河心岛上的寺庙和唐塔，成为运河一景。除了佛教寺院，扬州又有许多道观、伊斯兰教教堂（如仙鹤寺）、基督教堂。鉴真和尚六渡日本，传播佛法。南宋时期，阿拉伯人普哈丁葬于扬州。意大利人马可·波罗担任过扬州总督，古运河的道边，东关街的入口，树立着一座马可·波罗的雕像，骑高头大马，甚有威仪。凡此，足见扬州作为运河城市，沟连四海八方，促进了文化交流。

扬州文昌阁 　　王芯克　摄

扬州的饮食

扬州的饮食非常有名，如扬州炒饭、扬州小笼包、狮子头、煮干丝等，早就驰誉海内。短短几天，我们早餐吃酒店的自助，平时也在寻常小店用餐，却也管中窥豹，约略领受了扬州的美味。

大家都爱吃小笼包，扬州的小笼包，面细馅香，百吃不厌。朱自清先生写有《说扬州》一文，其中就提到了包子：“扬州的小笼点心，肉馅儿的，蟹肉馅儿的，笋肉馅儿的且不用说，最可口的是菜包子菜烧卖，还有干菜包子。菜选那最嫩的，剁成泥，加一点儿糖一点儿油，蒸得白生生的，热腾腾的，到口轻松地化去，留下一丝儿余味。干菜也是切碎，也是加一点儿糖和油，燥湿恰到好处；细细地咬嚼，可以嚼出一点橄榄般的回味来。”虽然已经过去多年，扬州的小笼包可能还是老味道，或许更加丰富了。再如狮子头、煮干丝，就连6块钱一碗的阳春面，都与别处不同，甚有滋味。总结其特点，孔老夫子的“食不厌精，脍不厌细”庶几近之。

扬州冶春 　　王芯克　摄

扬州的饮食，的确极显精与细。干丝就是豆腐干切成丝，虽然普通，但需刀工了得，二厘米厚的豆腐干，要片成30多片，片薄如纸，丝细如线。下入骨汤之中，干丝洁白，汤色金黄，再配以青蔬等物，味鲜色美，吃起来绵软而有韧劲。著名作家汪曾祺是高邮人，他就能做这道菜，切丝之外，汤料很关键，“骨头汤加火腿丝、鸡丝、虾籽同熬，下干丝，加盐，略加酱油，使微有色，煮二三开，加姜丝，即可上桌”。狮子头是国宴名菜，同样精细，口感颇佳，远甚在北京等地吃过的了。

扬州还有一道菜，大街小巷，四处都有售卖，那就是扬州老鹅。我是山东人，我们那里以吃鸡为主，基本不吃鹅，据说鹅肉腥柴，味道不好。家里偶尔养上几只，不过是聊做点缀。有的鹅性情凶猛，可以看家护院，我小时候就被鹅欺负，与鹅厮打过。抱着试试看的态度，我们点了一份烧鹅，谁知喜出望外。那肉炖得透熟，嚼起来很是容易，味道亦与小笼包、煮干丝等异曲同工，带着淡淡的甜意，鲜香可人。那几天，我困惑扬州人为何爱吃鹅。看到唐人姚合的《扬州春词三首》，其中有言“有地唯栽竹，无家不养鹅”，我始恍然。扬州遍布水乡，适宜养鹅，养鹅不是为了看家护院，是要它们提供肉蛋，便要琢磨怎么做更好吃。

真正讲究吃的，还是明清时期的盐商。盐商生活奢靡，于饮食一道，既讲排场，亦求精绝。据《清稗类钞》记载，盐商黄均太每天的早餐，要吃燕窝、海参，外加两枚鸡蛋。

扬州群雕砂石造像（唐） 　　王芯克　摄

每枚鸡蛋纹银一两，之所以如此昂贵，是因母鸡不用普通食物喂养，而是在其中掺入了人参、白术等物。盐商家中都有私厨，各有擅长，清代李斗《扬州画舫录》提到，“烹饪之技，家庖最胜，如吴一山炒豆腐，田雁门走炸鸡，江郑堂十样猪头……风味皆臻绝胜”。

令人称奇的是，不少名菜出自和尚之手，如文思和尚善做豆腐羹，小山和尚能烧马鞍桥（长段鱼）。更为可怪的是，名菜扒烧整猪头，最佳厨师竟是法海寺的僧人。王振世《扬州览胜录》指出：“光绪间，寺僧精烹饪之技，尤以‘蒸彘首’名于时。当时郡人泛舟湖上者，往往宴宾于云山阁，专啖僧厨彘首，咸称别有风味，至今故老，犹能言之。”法海寺的这道菜，据说入口即化，味绝浓厚，清洁无比。有人吃过，一年之后犹觉齿颊留香，回忆起来津津有余味。有一首竹枝词，说的即是这件事：“扬州好，法海寺间游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流。留客烂猪头。”如今的法海寺早已不操此业了。我们在高邮一家餐馆点过一份猪头肉，味道亦颇佳，想来有其余绪吧。

中国漕运博物馆 　　王芯克　摄

年，扬州入选联合国教科文组织评定的“世界美食之都”，可谓实至名归。扬州饮食的特色，有人概括为“清鲜平和，咸甜适中”八字，很得其奥义，“平和”与“适中”，也颇能反映中国哲学和中国文化的精神呢。

（李修建，中国艺术研究院艺术学研究所研究员）

*原文刊载于

《中国摄影家》杂志年10期