采访者：《北京晚报》记者张玉瑶

被采访者：《北京味道》作者王丹

本文刊于年12月26日的《北京晚报》

什么是“北京味道”？

中国有八大菜系：鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽。

北京菜不属于这八大菜系中的任一家，但又兼收了各处的风味，形成了自己别具一格的特色。

无论是在接受书乡周刊采访时，还是在首都图书馆里举办的、面向普通市民的讲座上，王丹都开门见山地说，为北京菜打底的，是山东菜，这也是旧京餐饮业的格局。据张有鸯称：“在北京有名的大饭庄，什么堂、楼、春之类，从掌柜到伙计，十之八九是山东人，厨房里的大师傅，更是一片胶东口音。”“什么堂、楼、春”，说的便是北京饭馆常见的牌匾叫法。“堂”是规模气派的饭庄，以会贤堂、惠丰堂等“十大堂”为代表；“楼”是规模小一些的饭馆，最著名者莫过东兴楼（一度为萃华楼取代）、正阳楼、致美楼、泰丰楼、鸿兴楼、新丰楼、安福楼、春华楼这八大楼。这里面，除了春华楼是江浙菜，其余都是山东人开的鲁菜馆子。稍晚一些开在西长安街一带的“长安十二春”却不同，这十二家带“春”字的馆子，以淮扬菜、川菜、闽菜等为主，为北京味道带来了清香软糯、麻辣鲜香的新滋味。而无论是哪路菜系，进京来时都会随着北京人的口味有所融合、调整，不再那么“原汁原味”，就像兼采众长的京剧一样，熔铸成新的味觉体验。这也正是京菜不同于别处的特色。

王丹认为，鲁菜之所以一开始合北京人的口味、被北京人接受，一个原因是，它深深地契合于当时的文化环境，和老北京人一样，重视礼仪、程序、造型，讲究冲淡平和，宁可损失一些滋味；而随着这种文化渐渐淡化，人们对刺激感、新鲜感的追求压倒了深层体会，鲁菜的地位也就发生了一些动摇。就像现在的街面上，更多流行的是川菜馆、湘菜馆等，这也是文化变迁的烙印。

北京历史上是辽、金、元、明、清的都城（辽为陪都），五个朝代里，四个都是由北方少数民族建立的政权。一方面贵为帝都，精致、讲究的宫廷御厨、王府家厨向民间流传演变，成为首屈一指的招牌，至今仍有仿膳和官府私家菜的遗韵；而另一方面，作为一个汉、满、蒙、回等民族大融合之地，北京的饮食文化也和这一渊源分不开关系，交融进了游牧民族烤、炙的特色，渐渐发展出我们现在津津乐道的烤肉、涮羊肉等品类，如今已成为一张北京美食名片，在严寒的冬日里令人食指大动。

北京街边的熟食小店。

近代以来，北京是中国最早向外开放的城市之一，时至今日，更成为国际交往中心，向世界性的大都市迈进。在《北京味道》中，王丹也并未只局限在“老北京”的范畴内追怀忆旧，不给“北京味道”从时间上、地域上设限，而是看到全国、世界各地荟萃来的“吃在北京”的包容性，特别是其中不少已经沉淀为北京饮食记忆不可或缺的一部分。

譬如莫斯科餐厅“老莫”，虽是舶来，却牵引着一代北京人、尤其是大院高干子弟的青春记忆，以一种地标、一种精神象征的形象出现在《阳光灿烂的日子》、《血色浪漫》、《与青春有关的日子》等影视剧中——“在那个年代的北京，如果没有在‘老莫’吃过西餐，其北京‘顽主’的身份是不完整的，在精神上也是一种缺憾。”

在首都图书馆的讲座上，王丹在展示北京饮食文化的经典“作品”时，特意放了煎饼果子、鸡蛋灌饼这些在路边早餐摊上常见吃食的图片。煎饼果子从天津来，鸡蛋灌饼从河南来，都不是土生土长的北京饮食，也不是多么高大上的种类，但它们现在确乎是在传统的豆汁焦圈、豆浆油条之外，成为北京人尤其上班族的最常见的早餐样式。

王丹说，要向它们表示敬意，因为它们丰富着北京的餐桌，都是新的北京饮食、北京味道的一部分。北京是个包容的城市，北京饮食文化是历代北京人共同创造的，过去如此，现在也应视作如此。

“北京味道”的困境与突围

十大堂、八大楼、长安十二春，都是上世纪二三十年代北京餐饮业鼎鼎有名的招牌，不仅在饭菜上以做工精细、味道可口闻名遐迩，也是民国文人们常常光顾、交游之地，流传下许多文化与美食交辉的佳话。但由于战争爆发、公私合营等等原因，很多馆子一度消沉下去，甚至自此全然在历史长河中销声匿迹。

上世纪八十年代，改革开放之初，在政策的支持和社会的呼吁下，一批曾经关张多年的老馆子又重新开张，喜气洋洋地以“老字号”的招牌重现京城，引得一众旧雨感慨新知来贺。这里面，就包括东兴楼、正阳楼、致美楼、泰丰楼、鸿兴楼等。如年，泰丰楼在前门西大街重新开业，依然坚持鲁菜的传统规矩，连远至香港的《华侨日报》都载文忆道：“四十年前笔者偕同十几位朋友在这里吃过一次‘一品锅’，印象颇深。记得酒足饭饱之后，饭庄给每人送一包风味点心……”可见当“吃”与人的情感记忆勾连起来时，其深入人心之甚。当然，也不是所有老馆子都能“昨日重现”，还有相当一些未能重开，只能留存在记忆和纸面上了。

然而，近一二十年里，北京经历了一轮飞速发展时期，伴随着城市拆迁改造，“老字号”又开始面临一些新困难，租金高昂带来的压力、外来时尚连锁餐饮业的冲击，都致使许多店面不得不多次搬迁，甚至再度黯然关张。店面搬迁看起来是常事，但对于这些积攒了多年人气、多数是依托北京老城生存的老店来说却并非小事，如王丹所言，“对老字号来说，人脉和地缘是大问题，搬走了，人气就没有了，老字号一定得要有回头客的。一个老字号里，一个名菜就是一个镇店之宝，如果店没有了，这道菜就消失了”。不仅是老字号，一些著名的小吃夜市也面临类似遭遇，如媒体此前报道过的九门小吃、东华门夜市等。

与这些“外因”相比，这些年，“内因”也渐渐突显出来。王丹发现，在一些“老字号”店中，用餐的大多是中年、老年人，年轻人很少。就连土生土长的北京年轻人，也因为现代快节奏生活带来的新的生活习惯，在口味上难免会有一些变易。王丹拿自己举例说，他是个从儿时起就形成了顽固味觉记忆的四九城里的“老北京”，但他的女儿，一个地道“90后”北京小妞，却拒绝喝豆汁儿。王丹感慨道，味道也是一种传承，就像电视剧《大宅门》里，两岁的白景琦被爷爷带去喝豆汁，就是要让下一辈形成习惯，把味道传承下来，但如今，这种传承也不那么容易了。

前一段时间，网上有一场关于“北京小吃好不好吃”的争论，不少人“吐槽”北京小吃并不好吃、太油太咸，但也有人辩言是“没有吃对地方”。在这一方面，王丹在和自己学生的接触中也有所体会。学生来自五湖四海，王丹请他们吃各种北京小吃，点一桌子自己觉得得意的小吃，却发现学生们有时却吃得勉强，特别是南方学生，常常会与自己家乡的精美点心做比较。对此王丹也表示理解，因为首先“接受不接受一种味道和个人经验、记忆有关，不能强求”，而另一方面，因深受北方文化影响，北京小吃相较确实显得“粗犷”些。譬如现在基本绝迹的羊霜肠，是旧时贫苦人难得的沾有油腥的美食，而到了现在，却渐渐不合现代人的口味和健康理念，觉不出原先的“好吃”了。

另外，随着技艺的断层、手艺的流失以及旅游商业化的流水线模式，许多北京传统小吃包括一些老字号，已经很难做到原汁原味的正宗，甚至还会让慕名来吃的人大呼失望，“有的庙会上的爆肚，拿的直接就是半成品，差得太远了”。“能吃的地方不正宗，想吃正宗的没处去。”王丹感叹道，现在住在海淀，朋友让他在周围推荐些北京馆子，已经很难找到了。这让他觉得有些遗憾。因此他呼吁说，面对新的市场、口味变革，北京传统饮食内部也需要以不断创新去予以适应。

“有人说不喝豆汁儿就不能研究老舍，但你能说不喝豆汁儿就不是北京人吗？也不能，时代在变。”作为一个研究者，王丹希望能站在发展的立场上，以饮食来探入城市研究的一个细部，留住过去的记忆，也能客观看待、对待作为未来记忆的现在的变动与变革。而作为一个北京人，他所希望的是，能以北京味道来挑动、唤醒这一份城市人文记忆，成为与这个城市有情的所有人的情感结构。

《北京味道》是北京哲学社会科学特别项目“北京城市记忆”课题研究成果之一，该课题由中国人民大学人文北京研究中心主持，迄今已有五年，而人文北京研究中心，是人民大学在和北京市政府合作的基础上成立的跨学科研究机构，早在年奥运前即开始。“北京记忆”项目在研究中心历史文化资料收集、走访的基础上，综合运用多种现代技术，成立了数字资源平台，可供北京文化研究者和爱好者获取资料、查询信息，目前已开发了19个专题，除了北京饮食文化，还有说唱文化、城门城墙、国学孔庙等。人民大学出版社也同步推出“北京记忆丛书”，已出版《北京味道》、《人文之蕴：北京城的空间记忆》、《北京西山八大水院》三部，均是从学术的角度，为北京城的前世今生留取一份记忆，后续还将持续推出其他专题。

建城年、建都余年，北京丰厚的历史中，处处蕴含和绵延着文化的气韵，皇家文化、市井文化、城市文化、乡土文化，分出许多不同的层次来，蔚为大观。但很长时间以来，比起卓有都市理论体系的上海研究来，北京的研究还显得零散、破碎。因此前些年，不少学者呼吁建立“北京学”，将其系统化、学科化，这对于从表层景观向更纵深处剖析北京这座城市，进而将其作为古老、现代城市的一个典型案例，对未来必有裨益。当然，“北京学”及其研究方法的建立，是个庞大复杂的过程，而《北京味道》和“北京城市记忆”这一类成果的问世，或许能让我们稍稍一窥门径。

北京记忆丛书

1

北京味道

王丹著

-7---5

75.00

味道，是历史，是记忆，是情感。关于食物的深刻记忆，大多与人生的酸甜苦辣紧紧相连。高贵的满汉全席、精致的官府美食、琳琅满目的市井佳肴，甚至那一碗热气腾腾的豆汁、乡土气息浓重的爆肚，都能让人念念不忘，各种各样的美食和老北京难以言传的味道，传达着京味文化的魅力与风情，早已嵌进了历史脉络之中，成为北京城市记忆中不可或缺的部分。一个人的饮食记忆，不仅仅只是欲望的记忆，更映照的是一个城市的饮食风情，是人文的记忆，也是生命的记忆。

《北京味道》重在通过对老北京饮食生活的回忆，以及对宫廷风味、北方少数民族风味和山东风味为代表的集萃百家、兼收并蓄、格调高雅、风格独特、自成体系的京味饮食文化的记述，从饮食这一人们日常生活中最基本的习俗视角，反映不同地域、不同流派、不同人口结构的饮食文化在北京经过长时间的发展演化过程，展现北京人的生活方式和乐观的生活态度。

2

北京西山八大水院

王雪莲编著

-7---8

.00

北京西山，是自然之山，更是历史之山、人文之山。自辽始，历代帝王不断地在京郊西山造园建寺，而金代章宗，更是一位非常喜爱山水的皇帝，他不仅仅满足于帝王传统的春水秋山的游猎活动，更是在中都近郊大兴土木，兴建了许多行宫、寺院与园林，如著名的“八大水院”，享受山水之乐、游猎之趣。

北京建城史多年，建都史逾载，这多年都城史的积淀，造就了北京不同于其他城市的浓厚的皇家文化。作为北京封建王朝建都的肇始朝代，金代在北京史研究中占有相当重要的地位，对金代行宫苑囿、寺庙园林等建筑遗存进行深入挖掘，对拓展北京历史文化的研究视野，印证北京皇家文化及建筑传承关系是有益的。西山八大水院，是北京园林的出发地，奠定了北京辉煌园林的基础，应该被书写进北京记忆里。

3

人文之蕴——北京城的空间记忆

刘凤云江晓成张一弛等

-7---8

72.00

城市，充溢着现代性理念的投影，而建筑空间作为城市的基本构成，又是承载着厚重历史的物质实体。北京城市的传统与现代，在建筑空间的物质文化、历史记忆与现实中不断被唤醒、重构，塑造出了绵延的人文气息。

城市营造、街道坊巷、商业市集、士人活动、宅邸设计与园林艺术，多样的城市空间提供了诸多场景，蕴含着繁复的文化符号与意义，为北京城市的人文气息赋予了复杂的内涵。这些情怀和记忆，藉由文字、图画或物质文化的形式，凝结在这座城市之中，为今日北京的城市气象积蕴了丰厚的人文传统。

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